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【你不知道的酱香之秘】单宁之变 成就独特酱味

赤水河两岸,巨大的山体落差,造就了独特的立体气候,山上、山下的温差,为不同植物的生长提供了各自合适的条件。


至少近300个品种的高粱,在这一区域找到适合自己生长的地块,也丰富着仁怀本土粮食的多样性。仁怀人民经过世代总结,从中选择出一系列优秀本土酒用高粱,统称为仁怀糯高粱。



但不同的海拔,不同的气候条件,不同的土壤肥力,出产的高粱的品质不尽相同,酿酒时的表现也存在差异。因此,寻找到一粒最标准的酱香型白酒专用高粱非常关键。


锁定高粱单宁含量数据,是确定一粒标准专用高粱的重要内容之一。


专家组成员、贵州省酒检院总工陈仁远说,通过对高粱理化要求进行了大量的样品验证,发现将高粱中单宁由原来的1.0~1.5%调整为≥1.0%,更加符合仁怀酱香型白酒酿酒用糯高粱的实际情况。



高粱中的单宁,对酱香酒的口感起着重要的影响作用。在发酵过程中,单宁促使形成儿茶酸、香草醛等物质。这些物质,最后转化为特殊的芳香化合物和多酚类物质,让酱香酒产生独特的香味。


那么,为什么对高粱单宁含量上限值不再限定?


在现有研究中发现,单宁含量高了,可能会导致酒体酸酯含量降低,口感偏苦涩;低了,又无法确保独特酱味的形成。“我们做这个调整,是考虑到产区不同企业的实际情况而确定,更有利于企业根据自身产品定位‘因粱制酒’,保持企业产品的个性,因此不对该指标上限值作要求”他说。


像这样的数据变化,在新的标准体系中,共有近百处。每一个数据的变化,都经过无数次的试验、检验验证和分析,还综合了老师傅们的实践经验。


除原料,新的标准体系,还对诸如小盘勾、大盘勾、分型分级等一批专用名词、工序和控制要求,进行了重新定义和审定,对生产细节也进行了规范。


陈仁远说,这是保障仁怀产区原料、工艺优势,保证仁怀产区鲜明特色的核心。



(未完待续)


(来源:仁怀市酒文化研究会)


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